Fondata nel 2012 e cresciuta all’interno dell’Università di Parma, Hi-Food è un’azienda che esprime evolute tecnologie naturali e che ha studiato - e a volte brevettato - innovativi metodi di estrazione e produzione di materie prime e di ingredienti funzionali di origine vegetale, finora per i settori del bakery, del gluten free e della gastronomia industriale in generale. Nuove soluzioni, sviluppate in risposta alle esigenze di produttività e di marketing delle aziende del settore alimentare, specie del cosiddetto “free-from”, a seguito della evoluzione della domanda.  Giampaolo Cagnin, co-fondatore di Hi-Food – insieme a Emanuele Pizzigalli (RD Officer  e co-fondatore) – e Massimo Ambanelli (CEO)- offre una prospettiva sul settore più dirompente degli ultimi anni, quello delle materie prime alternative che costituiscono un mercato sempre più necessario e quindi promettente.
 

Quali sono le vostre tecnologie e cosa volete valorizzare in questo periodo?

«Vengo dal mondo della miscelazione e ho sempre realizzato dei semilavorati intelligenti», racconta Cagnin «ma Hi-Food ha una mission aziendale diversa: utilizzare tecnologie innovative - alcune delle quali non ancora implementate a fondo nella produzione degli ingredienti naturali- per diventare produttori italiani diretti di nuove generazioni di ingredienti clean label.  Attualmente Hi-Food è una società completamente allergen free e animal free, che si occupa della valorizzazione di matrici vegetali come possono essere, ad esempio, il mais, i ceci e i semi di lino. Il nostro obiettivo è sviluppare ingredienti naturali applicando nuove tecnologie di estrazione, concentrazione, modifica fisica e “funzionalizzazione” delle materie di origine vegetali, senza mai dover far riscorso a processi di natura chimica. Si tratta di prodotti che sono espressione di una leadership tecnologica e di ricerca avanzata, conformi alle legislazioni vigenti in materia alimentare.»

«Estrusione e fermentazione», continua il co-fondatore «sono, ad esempio, tecnologie che in Hi-Food possono produrre risultati sinergici, con esiti straordinari in termini di qualità e innovazione del prodotto. Se pensiamo all’estrusione, ad esempio, parliamo di un procedimento di cottura ad alta pressione e ad alta temperatura, capace di modificazioni fisiche, sia a carico delle proteine che dei carboidrati in generale. Migliorare la funzionalità delle fibre vegetali con un uso sapiente delle tecnologie di estrusione, può permettere la produzione di singole materie prime o di composti co-estrusi caratterizzati da nuove proprietà leganti, emulsionanti, addensanti ecc.

Ecco che in questo quadro di uso innovativo della tecnologia alimentare, Hi-Food è la prima e unica in Italia con un centro permanente di studi sulle tecnologie di estrusione, dotato di impianto pilota industriale, che ha sede a Parma ed è a disposizione dei produttori nazionali. La scelta della food valley è ideale per chi si propone di collaborare con gruppi nazionali e internazionali, per la messa a punto di materie prime e semilavorati innovativi, che, non dimentichiamolo, possono essere anche personalizzati.  Le tecnologie di estrusione, infatti, sono in realtà molto conosciute nell’industria dei cereali (cornflakes, cereali soffiati) ma ancora utilizzate pochissimo come strumento tecnologico di upgrading e produzione di ingredienti funzionali naturali. Grazie al know-how formulativo e di processo che Hi-Food ha sviluppato attorno all’estrusione sarà possibile nell’immediato futuro per l’industria delle carni ottenere le prime e uniche proteine vegetali testurizzate personalizzate, con densità, struttura, fibrazione, masticabilità e aroma in funzione delle specifiche esigenze: e inoltre le uniche “made in Italy”!

Ma non c’è solo l’estrusione al centro del percorso di innovazione di Hi-Food. Attraverso i procedimenti di fermentazione, infatti, si sta aprendo la strada a nuove generazioni di prodotti e ingredienti di interesse per il futuro dell’industria alimentare.»

«Hi-Food è forte della propria preparazione scientifica e accademica, rafforzata dalla collaborazione con l’università di Parma e altri centri di ricerca», prosegue Cagnin «Un background che ha permesso di realizzare ingredienti naturali che derivano dalla fermentazione di ceppi e di microorganismi selezionati. Una profonda conoscenza delle esigenze della produzione industriale, ci permette di condurre le tecnologie di fermentazione verso quei risultati che l’industria alimentare desidera. Hi-Food dispone di tecnologie che ci hanno permesso di sviluppare nuove generazioni di antimuffa, antibatterici e stabilizzanti per l’industria alimentare.

Quali sono le vostre aspettative dalla fiera in considerazione del vostro ruolo di partner?

«Hi-Food non intende proporsi come fornitore di ingredienti convenzionali per l’industria delle carni, ma piuttosto ci aspettiamo dalla fiera un dialogo con i player del settore, per capire quali siano le loro esigenze tecnologiche e di labelling e come Hi-Food possa essere a loro disposizione per produrre innovativi e personalizzati ingredienti vegetali e plant-based necessari ai loro nuovi progetti. Riteniamo che disporre di nuovi ingredienti naturali personalizzati possa rappresentare un importante elemento di competitività.  Il nuovo grande centro di produzione e ricerca e sviluppo che stiamo costruendo a Parma (7.000 mq) - e che sarà operativo per la fine del 2021 - diventerà il luogo elettivo di incontro per gli innovatori italiani e non solo.»

Rispetto ai prossimi mesi che prospettive di mercato avete?
 

«Io sono comunque positivo» racconta Cagnin, «le società che noi conosciamo hanno fatto bene nonostante il periodo difficile. La gran parte del fatturato Hi-Food è fatto fuori dall’Italia: abbiamo finora trattato con clienti di grandi dimensioni e multinazionali. Il Covid ha portato a un grande fermento, abbiamo constatato che la crisi ha semmai accelerato quello che è il processo di transizione verso un vegetale di alto livello, un maggior consumo di prodotti vegetali e un settore carni in evoluzione. Per Hi-Food il futuro sarà comunque positivo perché nella nostra visione ogni difficoltà è anche un’opportunità, specialmente per quanto riguarda il mondo delle carni e la convergenza con il vegetale.

Pur non occupandoci direttamente del settore carni, in Hi-Food vediamo una convergenza inevitabile perché ci aspettiamo decenni di approccio ibrido dove il mondo vegetale e il mondo animale potranno convivere in modo sinergico, creando nuove generazioni di prodotti che siano più adatte, sia per il consumatore che per il pianeta che effettivamente deve fare fronte alla sfida della crescita demografica. Quindi, al di là di ogni demonizzazione, vediamo nuove generazioni di prodotti vegetali e animali che convivano in modo nutrizionalmente corretto. Un’importante opportunità anche dal punto di vista del marketing, perché questo è quello che vuole il mercato, sia per le risposte di oggi che per le nuove generazioni di prodotti.

Secondo lei perché c’è stata un’accelerazione verso i prodotti alternativi o comunque questa convergenza verso una migliore qualità di cui parlava prima?

«Le persone hanno cercato di alimentarsi nel modo che ritenevano essere più sano. Dico “ritenevano” perché poi spesso non è stato così. L’informazione scientifica nutrizionale al consumatore finale è molto difficile da fare arrivare quindi c’è stata un’ondata verso quello che si considerava emotivamente più sano. Questo deve dare una grande lezione, sia al settore carne sia al settore dei meat analogues. Perché entrambi hanno da imparare da questa filosofia. Da un lato, infatti, gli operatori del settore carni convenzionali dovranno imparare a comunicare l’importanza nutrizionale della carne e dei suoi benefici, la sua completezza in aminoacidi essenziali, la sua alta digeribilità e facilità di assimilazione.  I settori vegetale e degli analogues, d’altro canto, dovranno imparare che non si può sostituire la carne utilizzando molti di quegli additivi che l’industria convenzionale della carne ha rifiutato da anni. Viviamo infatti il paradosso dell’etichetta pulita che l’industria della carne ha voluto e ha ottenuto in questi anni, oggi totalmente dimenticata dal settore vegetale. 

Anche per il settore vegetale, in termini nutrizionali, di bilanciamento dei grassi, di assenza di additivi, ci sarà una grande sfida: il consumatore vuole prodotti nutrizionalmente bilanciati, più salutari, con ingredienti che sia in grado di leggere e comprendere e, per fare questo, sia il settore carni che quello alimentare devono imparare reciprocamente l’uno dall’altro.»